غذاهای استانبول

غذاهای ترکی

مردم کشور ترکیه ملتی قانع هستند و علاوه بر آنکه  در طول تاریخ  به زندگی در شرایط سخت نیز عادت کرده  لکن این موضوع به مذاق و طبع آنها تاثیر مخربی نگذاشته است.ترکها به غذا و ذائقه خود در مواد غذایی و خوراکی خیلی اهمیت می دهند و این باعث شده تا مطبخ ترک بصورت یکی از مطبخ های برگزیده جهان در آمده و امروز در بین سه مطبخ مطرح جهان قرار گیرد. مطبخ شهر استانبول نیز با ویژگی های کلی سنت آشپزی ترک کاملا مطابقت دارد. علت این امر نیز البته این است که این شهر زیبا سالهای زیادی پایتخت دولت عثمانی بوده است. ترکها فرهنگ غذایی آسیای میانه را با فرهنگ بیزانس، ایران، عرب و اروپا عجین ساختند و سفره ای غنی و متنوع را بوجود آوردند. شهر استانبول سالها مرکز امپراطوری که تا اروپا گسترده بود، محل گردهمایی استادان آشپزی با مهارت و ذوق متفاوت متعلق به مناطق مختلف جغرافیایی بود. با این تفاصیل، میتوان گفت که مطبخ استانبول مطبخی مخصوص به خود است که با داشتن جزیی از تمامی خصوصیتهای آشپزی دیگر مناطق، سفره ای متفاوت، متمایز و جذاب در جهان است. سفره استانبول سفره ای آماده شده با دستورهای متنوع غذایی، قوانین سلامتی و بهداشت، استادی و قناعت می باشد. در سایه همین میراث و فرهنگ اصیل غذایی است که سفره ترک تا امروز در برابر فرهنگ “Fast Food” که در تمام دنیا شایع شده، بخوبی مقاومت نشان داده است.
با آنکه در سفره غذایی استانبول، «گوشت» حرف اول را می زند، باز هم بعلت تنوع سبزی ها و میوه جات در آناتولی، گوشت به تنهایی نتوانسته است نقش اول این سفره را به خود اختصاص دهد. حتی در برخی از دستورهای غذایی میوه هایی مثل لیمو، سیب و زرد آلو در کنار گوشت قابل مشاهده هستند. از غذاهای مخصوص و با ماهیت محلی می توان به بورک مخصوص صبحانه، مزگیت(نوعی ماهی است که بعد از سرخ کردن به همراه لیمو و سبزی پیاز سرو می شود)، بینگول کوفته سی (کوفته بینگول)، مانته، کالامار(نوعی ماهی است که به صورت گرد بریده شده و سرخ می شود مانند سرخکردن سوسیس و با نوعی سس مخصوص سرو می شود)، چیی کوفته (کوفته خام)، شوپرا (نوعی ماهی سرخ شده با سس مخصوص)، کوزو شیش(کباب بره)، اسکندر کباب کباب اسکندر)، انواع صدف و سالاد که ذیلا به چند نوع آن اشاره می گردد.
سالادی به نام پیاز، روس سالادی( سالاد روس، تقریبا شبیه الویه است)، سالاد آزمه (فلفلی و تند است)، میوا پلاکی که با صدف تهیه می شود، فاسیو پلاکی یا لوبیای یونانی، شاک شولا که از بادمجان درست می شود و دنیز بوجه یی یا ماش دریایی در سفره استانبول در کنار غذاهای اصلی، می توانید منوی متنوعی از شیرینی جات دسرها و نوشیدنی ها را نیز ببینید.

شیرین های ترکیه و استانبول

یکی از جذابترین غذاهای ترکیه و شهر استانبول، شیرینی ها و دسرهای آن است. همه جهانگردانی که از استانبول دیدن کرده اند، از تنوع و طعم زیبای این شیرینی ها سخن گفته اند. شیرینی جات این سفره رنگین را میتوان به سه دسته میوه ای، شیرینی جات تهیه شده از شیر و شیرینی جات خمیری تقسیم نمود. شیرینی جات میوه ای مثل مرباها بیشتر در سفره صبحانه بکار میروند. تنوع زیاد میوه در جغرافیای ترکان باعث شده است که تقریبا از هر نوع میوه، سبزی و حتی خشکبار مربا تهیه شود. نوع دیگر شیرینی تهیه شده با میوه ها نیز کمپوت ها یا «خوشابها» هستند که بعنوان دسر در کنار غذاهای اصلی صرف می شوند. خوشابها که از پختن یا نگهداشتن میوه جات در آب تهیه میشود انواع مختلفی دارند که از میان آنها میتوان به کمپوت زردآلو، سیب، به، انگور و حتی پسته اشاره نمود. اما مارمالاد هم از بخشهای پر طرفدار سفره ترک است. اگر مربا بصورت آبمیوه یخ زده تهیه شود شبیه ژله میشود که اهالی قدیم شهر به این دسر ژله مانند نام «پلته» داده بودند.| یکی از مشهورترین انواع شیرینی جات تهیه شده با شیر محلبی ها هستند. محلبی ها که شبیه به پودینگ هستند بسته به موادی که به آنها اضافه میشود و یا طرز پختشان، به نامهای مختلفی خوانده شده و بنا به عادت قدیم با گلاب یا دوشاب خورده می شوند.
شیرینی ترکی
از دیگر انواع دسرهای تهیه شده از شیر می توان به «سوتلاچ»، «کشکول»، «تاووق قوغوسو» و «گوللاچ» اشاره نمود که معمولا پیش از سرو با بادام، پسته و پودر نارگیل تزیین میشوند. در میان این دسته «گوللاچ» جایگاه ویژه ای دارد. این دسر خوشمزه که بیشتر مخصوص ماه رمضان است، از خیس کردن یوفکا و یا خمیر ورقه ای با شیر و قرار دادن سرشیر، محلبی و بادام و گردو در میان آن تهیه میشود. شیرینی های خمیری استانبول هم چه از لحاظ ظاهر و چه از لحاظ طعم و مزه بسیار مسحور کننده هستند. کم زحمت ترین و رایج ترین این شیرینی ها، حلوا است. حلوا همچنین ماهیت سنتی و فرهنگی داشته و از این لحاظ نیز حائز اهمیت است.
سنت همراه با حلوا یکی از قدیمی ترین سنتهای خانواده های ترک است. حلوا همچنین در ایام دینی و یا برای طلب آمرزش برای روح مردگان نیز پخته میشود. حلوا با آرد، نشاسته و بادام پخته شده و در سفره صبحانه یا بعنوان دسر و عصرانه صرف میشود. شیرینی هایی چون باقلوا، بورما، خانیم گؤبه یی و کاداییف و همچنین «لوکوم» هم از شیرینیجات با جایگاه ویژه در ترکیه هستند. در این میان، «لوكوم» که نام آن در طول زمان از «راحت الحلقوم» عربی گرفته شده، بسیار رایج است.
در سفره استانبول، مطلوبترین آشامیدنی آب است. اهالی استانبول که صدها سال میانه خوبی با نوشیدنی های الکلی نداشته اند، به آبهای معدنی که بسته به منبعشان طعم های مختلفی نیز دارند، اهمیت زیادی قائلند. کیفیت آب آشامیدنی بقدری برای مردم استانبول مهم بود که از دیر باز متخصصینی برای تشخیص طعم و منبع آن می گمارده اند. این متخصصین علاوه بر تشخیص طعم، می توانستند بگویند که کدام آب برای کدام ناراحتی مفیدتر و بهتر است. از دیگر آشامیدنی های رایج نیز آبمیوه ها هستند. معجونی با نام «شوروپ» که با آبمیوه هایی چون زغال اخته، آلبالو، لیمو، توت فرنگی، سیب، پرتقال و انگور تهیه می شود با اضافه کردن اسانسهایی از گلاب، نعناع، بابونه و بنفشه طعم خاصی پیدا می کند. این نوشیدنی ها که در گذشته با آوردن یخ از دل کوهها سردتر و گواراتر می شدند، اکنون نیز در یخچالها نگهداری میشوند.

جایگاه چای و قهوه بین مردم استانبول

اما یکی از اصلی ترین عناصر در بین نوشیدنی های استانبولی ها، چای و قهوه است. رایحه چای و قهوه که تقریبا بصورت سمبل حیات و زندگی در استانبول در آمده اند، در گوشه گوشه این شهر به مشام می رسد. قهوه که پیش از رواج چای، نوشیدنی بی رقیب استانبولی ها بود، با ورود چای نیز رتبه و جایگاه خاص خود را حفظ کرد. برای بسیاری از استانبولی ها، هنوز هم بالاترین لذت در نوشیدن قهوه زمانی است که تمامی مراحل درست کردن آن، از خرد کردن تا طبخ را تجربه کنند و تعبیر «قهوه ترک» برخلاف تصور، نه قهوه بدست آمده از باغات ترکیه، بلکه از شکل طبخ خاص آن نشأت می گیرد. اما نوشیدنی دیگر رایج در استانبول نوشیدنی بنام «بوزا» است. این نوشیدنی که ریشه آن به آسیای میانه باز می گردد و ترکیبی از شیر و صعلب است با افزودن دارچین، قرنفیل و یا زنجفیل بر روی آن نوشیده شده و به روزهای زمستانی استانبول حال و هوای دیگری می دهد. در تمام شهر رستورانهای خوب و مناسب وجود دارند اما رستورانهای واقع در مثلث آکسارای – سلطان احمد- تقسیم بیشتر باب طبع جهانگردان عمل کرده و دارای منوهایی غنی تر و فرامرزی هستند. در آکسارای چند چلوکبابی با غذاهای ایرانی وجود دارند.
0 پاسخ

دیدگاه خود را ثبت کنید

تمایل دارید در گفتگو شرکت کنید؟
نظری بدهید!

دیدگاهتان را بنویسید

نشانی ایمیل شما منتشر نخواهد شد. بخش‌های موردنیاز علامت‌گذاری شده‌اند *